做好蛋糕，先正确打发蛋白是关键

　　准备一个无水无油的干净大盆，水和油都会影响成功率

　　两枚鸡蛋、30g白砂糖

　　现在开始打发，蛋黄蛋白分离，如果蛋黄散到蛋白请重新分离。因为蛋黄中的油脂也会导致失败。打蛋器、蛋抽一般是四棱的，滴几滴柠檬，可以帮助蛋白组织更稳定.

　　永城蛋糕培训蛋抽要与蛋白水平面保持垂直，打发至有大气泡，分三次加糖：

　　第一次先加入3分之1的糖，可以开高速打发；

　　第二次打至绵密小泡，加3分之1的糖；

　　第三次 至有明显纹路，加入剩下的糖.

　　打发的四种状态：

　　湿性发泡偏湿（六分发）

　　提起打蛋器 角度大于90度，有柔软的蛋白晃来晃去，此时的蛋白可以用来做轻芝士蛋糕；

　　湿性发泡偏干（七分发）

　　比六分发的状态底部稍挺立一些，弧度像鹰嘴，可以用来做戚风蛋糕卷；

　　中性发泡（八分发）

　　在七分的基础上多打一分钟，提起来可以拉出小尖尖，适合做戚风蛋糕；

　　干性发泡（九分发）

　　能够拉出不弯曲的大尖，转动打蛋器也依然挺立，可以用来做溶豆.

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